Il y a encore quelques décennies, la production de sel à Noirmoutier était en déclin, face à la concurrence des géants de Guérande et aux changements de nos modes de vie. Mais aujourd'hui, l'île des pirates, comme aime à la surnommer Hervé Zarka, président de la coopérative de producteurs de sel et directeur général d'Aquasel, a retrouvé ses lettres de noblesse. Le secret de cette renaissance ? Une poignée de passionnés, venus de tous horizons, qui ont su redonner ses lettres de noblesse à un produit d'exception : la fleur de sel.
Un déclic venu de la fleur de sel
Autrefois, la fleur de sel, cette fine pellicule de sel cristallisée à la surface de l'eau aux heures les plus chaudes de la journée, était considérée comme un frein à la production de gros sel. Les enfants étaient même envoyés remuer la saline pour l'éviter. Mais aujourd'hui, c'est elle qui a redonné vie au marais salant de Noirmoutier. Véritable "or blanc", elle est récoltée avec soin, à l'aide d'une "lousse", petite planchette trouée au bout d'un long manche, et séchée au soleil, sur des tables au milieu du marais.
Une production artisanale et exigeante
Aquasel, la filiale de commercialisation des coopérateurs, produit en moyenne 1 700 tonnes de sel par an, dont 50 tonnes de fleur de sel. Si la tonne de sel gris de Noirmoutier se vend 315 euros, celle de fleur de sel est à 5 400 euros. Une différence de prix qui s'explique par une production artisanale et exigeante. Chaque grain de fleur de sel est trié à la main, pour ne laisser passer aucune impureté. La granulométrie est pointilleuse, pour un sel qui fond délicatement sur les aliments. Selon les sauniers, elle sent le soleil, un peu l'iode, et même, pour certains, la violette.
Des sauniers passionnés et dévoués
La plupart des 120 coopérateurs, âgés de 23 à 75 ans, exploitent le sel en plus d'autres activités, agricoles comme les pommes de terre, touristiques, ou alors comme complément de retraite. Parmi eux, Jean-Noël Pittaud, ancien animateur nature, qui a appris à devenir philosophe avec le sel. Il raconte, comme une souffrance, les trois à quatre années perdues sans comprendre pourquoi son marais ne "donnait" pas autant qu'il aurait pu. Puis sa délivrance : après avoir compris pourquoi, "tu apprends, à vie". Une exigence à la hauteur de leur passion.
La renaissance du sel de Noirmoutier est une belle histoire de passion et d'exigence. Des hommes et des femmes, venus de tous horizons, ont su redonner ses lettres de noblesse à un produit d'exception, la fleur de sel. Aujourd'hui, l'île des pirates peut fièrement rivaliser avec ses voisins de Guérande, en misant sur la qualité et l'authenticité.
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